夏の暑さを強調するように蝉の声が聞こえてくる毎日、いかがお過ごしでしょうか。今週もベイシアから旬のおいしい話題をお届けします。
真夏の風景の一つに、人の背丈よりも高く茂るとうもろこし畑があります。今の時期に旬を迎えるとうもろこしは、新鮮であるほど香りも甘みも強く、おいしいそうです。そのおいしさを無駄なく味わうための方法をご紹介しましょう。
まず、新鮮なとうもろこしの見分け方は４つのポイントがあります。①皮付きであること②ひげ根が濃い茶色であること③粒にへこみがないこと④切り口が白いこと。
さて、新鮮なとうもろこしが手に入ったら、どのように調理しますか。
とうもろこしを簡単においしく食べるなら、茹でるのが良いですね。お湯を沸かすのが面倒であれば、電子レンジで加熱すればOK。皮付きのままで加熱すれば旨味も甘みもアップします。皮なしの場合はさっと水をかけてからラップに包んで加熱します。
醤油の香ばしい味わいを楽しむなら、焼きとうもろこしですね。電子レンジで加熱してから、フライパンやグリルを使って味付けをすれば手早くできます。
とうもろこしは、ひげ根も皮も芯も、活用できることをご存知でしょうか。
とうもろこしの炊き込みご飯を作るときには、芯を入れて炊くとだしが出るので味わいがアップ。食べるときには取り出します。また、新鮮なひげ根を刻んで入れてもとうもろこしの風味が増します。
韓国やアジアの各国で親しまれているコーン茶は、とうもろこしのひげ根と皮で作ることができます。内側のきれいな皮とひげ根を天日干して乾燥させ、これを煮出せばコーン茶の出来上がり。温かいままでも、冷やしても良い、夏にぴったりのノンカフェインのお茶です。
とうもろこしは実だけでなく、ほかの部分も十分に活用して、余すことなく旬のおいしさをお楽しみください。
参考：
かまくら農園「新鮮でおいしいとうもろこしの見分け方」
サンキュ！（2020.07.01）
『プロが教える和食の基本』関斉寛（KADOKAWA）
災害時にそなえて食料を備蓄する際に取り入れたい方法が「ローリングストック」です。ローリングストックとは、普段の食材を少し多めに買い置きし、賞味期限を考えて古いものから消費して、消費した分を買い足すことで、つねに一定量の食品を家庭で備蓄しておくことです。
ローリングストックの良い点は、普段の買い物で済むので、費用も時間も負担が少ないこと。また、保管場所についても、買い置きスペースを少し増やすだけで済むというメリットがあります。
備蓄食料は、従来は3日分とされていましたが、より大きな災害が予測される今、1週間分の備蓄が望ましいそうです。非常食だけでなく、普段づかいの食材をローリングストックで備蓄しておくことで、1週間分の食材を確保することが可能になります。
日頃から、生鮮食材だけでなく、乾物や缶詰、発酵食品、インスタント食品、フリーズドライ食品などの保存食品を活用することがローリングストックにつながります。保存食品は使い切りではなく、多めに買っておくことで、いざという時に備蓄食料として役立てることができるのです。
従来どおり、非常食である缶入りパンや調理不要のレトルト食品なども買い置きします。非常食は、期限が近づいてきたらキャンプや山登りなどのアウトドアで消費するといいでしょう。
ローリングストックを取り入れることは、普段から災害時の備えができるだけでなく、食品ロスを減らすことにも繋がります。ローリングストックで食材を上手に活用しながら、災害に備えましょう。
参考：
「内閣府 防災情報のページ『できることから始めよう！防災対策』」内閣府
「災害時に備えた食品ストックガイド」農林水産省
「備蓄食料」消費者庁
日本の食材のおいしさを引き立てる料理のひとつに天ぷらがあります。衣をつけて揚げることで、季節の味がより際立つというわけです。
ところで「てんぷら」という料理名は日本語にしては少し変わっていると思いませんか？ じつは天ぷらの語源には諸説ありますが、元は外国語だとする説がいくつかあるのです。ポルトガルの「テンぺラ」、スペイン語の「テンポラ」、オランダ語の「テンポラ」などヨーロッパの言語から、あるいはお寺の精進料理に天ぷらが入っていることから「テンプル（寺）」から来たとする説も。ポルトガル説が有力な理由は、種子島の鉄砲伝来の際に、ポルトガルの料理や菓子が伝えられたこと。その中に天ぷらの原型とも言える小麦粉の衣をつけたテンプラリという料理があったことに由来するとか。本当のところは定かではありませんが、天ぷらが日本古来の料理でないことは確かなようです。
さて、江戸時代になると、天ぷらの屋台が多く現れます。江戸の天ぷら屋台では、江戸前（東京湾）で獲れた魚を串に刺して揚げた天ぷらを出していたそうです。庶民の味だった天ぷらですが、江戸末期になると立派な店舗を構える店が増えてきます。
そして、天ぷらが普及したのちに誕生したのが「天丼」です。ある店では、小エビ、小柱、三つ葉の巨大なかき揚げをご飯にのせた天丼が大いに人気を博し、天丼のルーツの一つとされています。また、食通で知られる北大路魯山人は、天ぷらをご飯にのせて熱いお茶をかけ、塩を振った「天ぷら茶漬け」を好んだそうです。
ひと足早い秋の味覚を楽しむために、旬の食材を天ぷらで味わってみてはいかがでしょう。
参考：
『江戸っ子は何を食べていたか』（青春出版社）
『江戸グルメ誕生』山田順子（講談社）
『たべもの起源事典』岡田哲（ちくま学芸文庫）
『魯山人味道』（中公文庫）
日本人にとってマグロはご馳走の一つ。マグロのなかで主に食用となっているのは、クロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガの5種類です。これからの時期、秋から冬に旬を迎えるのはビンナガ、メバチ。また、地域ブランドの大間マグロ（クロマグロ）も同じ頃に旬を迎えます。
日本人は古代からマグロを食べてきましたが、昭和初期まではトロよりも赤身の方が上等とされていたのだそうです。欧米の食文化の影響で日本人の好みが変わり、脂肪分を多く摂るようになって、現在のように「マグロはトロが美味」という嗜好に変化しました。
この赤身やトロとは、脂肪の含有量によって分かれます。トロは腹側に集中していますが、なかでも内臓を覆っている部分から大トロが取れます。背側からトロが取れる場合も。海の中で上質なエサを豊富に食べ、冷たい海域で脂肪を多くつけた個体ほどトロが多く取れるとか。しかし、どれだけトロが取れるかは、実際に切ってみなければわからないそうです。
さて、マグロを食べるなら刺身か寿司、という人も多いのでは。マグロの寿司は握りだけでなく、鉄火巻きや鉄火丼もお馴染みです。ところでなぜ「鉄火」と呼ぶのでしょうか。鉄火はマグロのことを指しますが、その由来は「マグロの赤身を鉄砲の中の火に例えた」「鉄火場（賭場）からの注文が多かった」など諸説あるようです。
和食が世界中に認められ、「スシ」や「サシミ」が海外でも通用するようになった今、マグロは世界のご馳走となりました。それでも日本人として、いつでもおいしくマグロを味わいたいものですね。
参考：
食材魚介大百科『マグロのすべて』（平凡社）
『「旬」が丸ごと 特集まぐろ』（ポプラ社）
『たべもの起源事典』岡田哲（ちくま学芸文庫）