街なかを歩いていて、甘い金木犀の香りが漂ってくると、秋の訪れを感じますね。今週もベイシアから旬のおいしい話題をお届けします。 秋になり、涼しい気候になるとともに、温かい鍋料理が恋しくなります。本格的な鍋シーズンに入る前、今の時期にみんなで鍋を囲むなら、しゃぶしゃぶがオススメです。 しゃぶしゃぶという料理の名前は、大阪のレストランで生まれました。店のオーナーが料理のネーミングに悩んでいるとき、店内でおしぼりをジャブジャブと洗う音が聞こえてきて「しゃぶしゃぶ」という名前を思いついたとか。 しゃぶしゃぶの原型は、中国の羊肉を使った火鍋料理だと言われています。それが日本に渡ると、羊肉が牛肉に変わり、さらに今では豚しゃぶ、タコしゃぶ、鶏しゃぶ、ぶりしゃぶなど、さまざまな食材が使われるように。なかでも幅広い年代に人気があるのは、豚肉のしゃぶしゃぶ「豚しゃぶ」です。 ところで、今夜は豚しゃぶにしよう、と決めて売り場に行くと種類が多くて迷うことはありませんか？ 同じ豚しゃぶでも、肉の部位によって味わいが異なります。それぞれの特徴をご紹介しましょう。 豚ロースは、肉が柔らかく、クセがない味わいで、家庭料理でもおなじみの部位。しゃぶしゃぶ世に数種類用意する場合も、必ず入れたい定番です。 豚肉の肩ロースは、歯ごたえと肉の味わいが感じられます。赤身と脂身のバランスも良く、肉の旨みを楽しめます。 豚モモ肉は、赤身肉なので脂肪分を控えている人、肉の旨みを味わいたい人にオススメ。火を入れすぎると硬くなるので気をつけて。 バラ肉（三枚肉）は、脂身をおいしく食べられる部位。豚肉のおいしさを存分に感じられる上、白菜やねぎなど野菜にも旨味が加わります。 いかがでしょうか。豚しゃぶをするときには、しゃぶしゃぶ用の豚肉を何種類か購入してみて、部位ごとの味わいを比べてみるのも楽しそうですね。

ベイシアのNews Letter「クローズアップ！おいしいを届ける生産者」では、生産方法や商品開発に関する取組み、そしてこれからの夢など、生産者の方々にその商品に込めた想いや具体的なこだわりポイントについて伺います。 ◆人参を追求し続けるベテラン農家さん 今回、お話を伺ったのは、北海道北見市留辺蘂（るべしべ）町で、人参特有の癖が少ない人参を育てている原谷(はらや)農園の代表 原谷(はらや)清作(せいさく)さん。赤人参や黒人参の他にも、白菜といった葉物野菜などを低農薬栽培しています。 20年以上おいしい人参を追求し続けている原谷さん。こだわりの人参を飲食店や百貨店などに卸しておられ、ベイシアでは昨年から販売を開始しました。 ◆山脈に囲まれた留辺蘂町について 北海道の中央山岳地帯の東側に位置し、女満別空港から車で1時間半ほど走ったところに留辺蘂町はあります。森林面積が町の88％を占めている大自然が溢れる町です。甘納豆などの原料となる白花(しろはな)豆(まめ)の生産量が日本一で、世界初の「冬に凍る四季の水槽」が見られることで有名な「北の大地の水族館（山の水族館）」などの観光スポットがあります。 取材に訪れた日は、真っ青な空と葉っぱのグリーンが映える気持ちのいい天気でした！大きく息を吸うと土の香りが鼻から抜けて、北海道の大地を感じることができました。 ◆おいしい人参を研究し続け20年以上！ 「昔はうちの人参も特有の嫌な味があったんだよ。」と原谷さん。長年、人参の傷みの早さに悩まされていました。「専門家のアドバイスを受け、様々な方法を試し続けた結果、やっとたどり着いたのが“微生物の多様性”を利用したこだわりの農法。独自農法を生み出した時の作物は、これまでとは違う見事な出来栄えだった！これまでの苦労が報われた！」と嬉しそうに当時の様子を教えてくれました。 ◆有機肥料で人参本来の旨味を引き出す 畑の肥料は90％を有機肥料が占め、農薬も極力使用しない栽培をしています。「有機肥料は土の中で分解されるまで時間がかかる。そのため野菜は水分や栄養を吸収しようと力強く根を張る。だからおいしい野菜ができる」と話してくれた原谷さん。 「人参嫌いだったうちの子でも食べられました！」など、お客様からこんな嬉しい声が届いたんだよ！と溢れんばかりの笑顔で話してくださいました。人参作りを通して、たくさんのお客様の役に立てていることが原谷さんの人参づくりの原動力なんだろうなと、その笑顔から感じました。 ◆キレイな状態でお客様の元へ 収穫した人参は機械で洗浄した後、人の目で傷や形などをチェックします。洗浄機で人参の甘皮をむいてキレイにすることで、商品化された時もキレイなオレンジ色になります。できるだけ良い状態でお客様に届けたいという原谷さんのこだわりです。 売場にある原谷さんの人参がキレイな理由は、こんなところにも工夫があったんだなとお客様への気遣いを感じて、嬉しくなりました。 ◆原谷さん直伝！～おいしい人参の見分け方＆おすすめの貯蔵方法～ ●おいしい人参の見分け方 ・全体に色が濃く鮮やかなものを選びましょう。 ・茎の軸の部分が小さいものを選ぶと芯まで柔らかくておいしいです。 ●貯蔵方法 ＜冷蔵庫＞ 人参と人参の間に新聞紙をはさみ保管してください。 （0℃～5℃くらい） ＜冷凍庫＞ 輪切りにした人参を生のままフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて保存してください。 ◆原谷さん直伝！～原谷農園 人参のおいしい召し上がり方～ ●手作り人参ジュース 人参を皮付きのまま切り、りんごとお好みでハチミツを入れてジューサーにかけます。（人参とりんごの割合は7：3くらい） 原谷さんいわく、1日コップ1杯くらい飲むのがおすすめ！ ●人参の水煮 人参をお好みの大きさに切り、人参の8割が浸かるくらい水を入れて、水分が無くなるまで煮る。材料は人参と水のみ！ 人参の硬さはお好みで調整。蒸し煮やレンジ加熱も◎ ●人参のきんぴら 普段のきんぴらごぼうを作る要領で、ごぼうは入れずに、人参のみ。炒めることで、人参の甘さが引き立ちます。 ◆これからの夢 「たくさんの方に、こだわって作った自慢の人参を食べてほしい。本当にありがたいことに、お客様から『原谷さん家の人参を食べたら、他の人参は食べられなくなっちゃうなあ』と嬉しい声をたくさんいただいています。お客様からいただくメッセージが日々のやりがいですね。そういったメッセージをいただくと、“より健康でおいしい野菜を作らなきゃな”と。健康な野菜を食べることで、人も元気になると思うんだよね。」と、畑に目を向けながら、これからの夢やお客様への想いを語ってくれました。 ◆青果バイヤーからのコメント 普段、見た目で野菜を購入する方も多いと思いますが、原谷さんのこだわりの栽培方法で育つ人参は格別です。原谷さん自身も長年の栽培の過程で、「出荷からお客様の手元に届くまでの鮮度を少しでも良くするにはどうしたらよいか」と考えてこの栽培方法に辿り着きました。その想いをお客様に伝えられるよう、この人参の良さを売場でアピールできればと思っています。

秋の連休中に始まったお彼岸。今年の秋のお彼岸は、9月20日から26日までです。今週もベイシアから旬のおいしい話題をお届けします。 お彼岸のお供え物の定番といえば、季節の花、おはぎやお団子、そして季節のくだものなどですね。秋に旬を迎えるくだものといえば、ぶどう、梨、りんご、柿など。なかでも柿は日本古来の植物であり、季節の行事にふさわしいくだものといえそうです。 「柿が色づくと医者が青くなる」という言葉があるほど、柿は栄養価が高い果物です。柿はビタミンCを豊富に含み、さらにカロテン、タンニン、カリウムなどさまざまな栄養素が含まれています。ビタミンCは免疫力を高める効果があり、白血球の働きを助けます。カロテンには強い抗酸化作用があるため、免疫力がさらに高まり、これからの季節の風邪予防にも。 柿に含まれるタンニンは、ポリフェノールの一種。悪玉コレステロールを減らし、動脈硬化の予防や高血圧を防ぐ効果が期待できます。また、体内を活性化し、健康維持にも役立ちます。また、干し柿にした場合には食物繊維が豊富に。腸内環境をよりよく保ち、便秘解消、生活習慣病の予防にも。 「柿は二日酔いに効く」などと言われますが、これは渋みの元であるシブオールと、アルコールデヒドロゲナーゼという酵素にアルコールを分解する働きがあるため。利尿作用のあるカリウムを多く含むので二日酔いの予防にも効果的。さらにタンニンの解毒作用が二日酔いを和らげるとされています。 柿は、そのまま皮をむいて食べるのはもちろん、お料理の食材としても活用できます。豆腐を使った白和えや、サラダにしても彩りがよく、手軽に取り入れることができます。また、きんぴら風の炒め物や、マヨネーズ焼きにするなど、加熱することで食感が変わり、違う味わいを楽しめます。 柿を楽しむことは、日本の秋を楽しむこと。旬の時期には、デザートだけでなく食材としても、取り入れてみてはいかがでしょう。

ベイシアのNews Letter「クローズアップ！おいしいを届ける生産者」では、生産方法や商品開発に関する取組み、そしてこれからの夢など、生産者の方々にその商品に込めた想いや具体的なこだわりポイントについてうかがいます。 ◆地元を愛する清水さん夫婦 今回、お話を伺ったのは、北海道有珠郡壮瞥（うすぐんそうべつ）町で、こだわりのかぼちゃを育てている「清水農園」の清水達雄さん。 清水さんの第一声が、「まずこの土地をみてください。遠くに有珠山、その向こうには洞爺湖があります。有珠山は30年に1度噴火をするんですよ。そんな町でかぼちゃを育てています」と地元の町を紹介していただきました。 ◆自然豊かな大地がおいしい作物を育てる壮瞥町について 北海道の中央南西部、札幌市や新千歳空港から車で2時間の距離にある壮瞥町は、洞爺湖の東に位置する町。世界ジオパークに登録された洞爺湖・有珠山エリアにあります。 北海道の中でも冬場は暖かく、澄み渡る空気もおいしい、農作物を育てるのに適した地域と言えます。清水農園を訪れた日は晴天で、かぼちゃの葉や実の緑と青空のコントラストがとてもよく映えていました。 ◆農業は毎年1年生。マニュアルなんてない。だから大変、と同時にやりがいがある おいしいかぼちゃづくりをすることで大事なことは、苗を育てること。鉢の苗を大事に育てて元気な状態で畑に植えることを心掛けています。そのため、苗が大きく育つための土づくりにこだわり、またかぼちゃの状態に合わせて肥料を追肥しています。除草剤は使わず、草取りは手で行っています。 肥料は、かぼちゃをつくる栄養分、味・大きさをつくる栄養分を使い分け、かぼちゃの状態を見極めながらそのときに必要な栄養だけを与えます。「たかがかぼちゃ、されどかぼちゃ」と清水さん。その姿はまさに自分の子どもを育てているように見えました。「かぼちゃは暑い、寒い、お腹が空いたと言わないので、よく観察して気に掛けています。子どもを育てるより難しいし、奥が深い。だから面白い。自分の思ったように育って、おいしく収穫できたときや、お客様から『美味しかった、もっと食べたい』と言ってもらえることが次のかぼちゃづくりの原動力になります」と笑顔で語ってくれました。 ◆おいしいかぼちゃを作るために 短い収穫時期で丹念に作業を行い、細心の注意を払いながら「風乾」を行います。「風乾」とは、収穫段階での水気がそのまま保持されることによる劣化を防ぐため、収穫したかぼちゃを風通しのよい場所で自然に乾かす工程のこと。収穫時、日が当たらずに育った面はオレンジ色ですが、風乾で置いておくうちにオレンジ色が徐々にグリーンに変わっていきます。それは「かぼちゃが生きているから」と清水さんはおっしゃいます。清水さんのかぼちゃは、収穫時にひとつ一つタオルで拭いてから運んでいるためとても綺麗です。従業員のみなさんにかぼちゃを大事に扱おうという意識を持ってもらいたいからこその取り組みだそう。かぼちゃが汚れるのを避けるため、雨がふったら絶対に畑に入らない徹底ぶりです。清水さんはかぼちゃのへたの部分を見て収穫時期を見極め、肌が黒くなってごつごつしてきた完熟の段階で収穫します。「へたが真っ白」になると収穫のサインで、さらにそこから一定の時間をおいて収穫することで、出荷時に鮮やかなオレンジ色に熟した果肉になります。 ◆+αのおいしさの秘密 かぼちゃの味をアップさせるためのプラスαは、清水さんのかぼちゃに対する愛情です。かぼちゃを観察しながら畑の土を作り、タイミング良く追肥しながら育てあげるには、細心の気配りとたゆまぬ努力が必要です。それもお客様においしく食べてもらいたい、おいしいと言ってもらいたいという、生産者としての想いが強いから為せる技。「幻の南瓜」は清水さんの愛情がたくさん詰まったかぼちゃなのです。 ◆清水さんに聞いた「幻の南瓜」 ・「幻の南瓜」の特徴 甘いだけでなく、コクのあるしっとりした味わいで、糖度、ねっとりとした粘り気、ホクホク感などが他のかぼちゃと違います。甘さとコクのバランスが絶妙で、一度食べたらまた食べたいと思えるかぼちゃです。 今年は雨が多く肥料をたっぷり吸ったので大きく育ちました。大きなかぼちゃは肉厚でとてもおいしいそう！ ・おすすめの食べ方 味付けなしで電子レンジなどで蒸してそのままで食べてもとてもおいしいかぼちゃです。 天ぷらで食べるのもおすすめ。果肉が厚いので煮物にしてもおいしく召し上がれます。 ◆バイヤーからのコメント 「幻の南瓜」とネーミングしたのは、品種はもとより、清水さんしかこの味にたどり着けない、日本で唯一ここでしか生産していない貴重なかぼちゃだからです。当社で味にこだわったかぼちゃを探し求めている中で、清水さんと出会い、まずは少量から取り扱いを始めました。販売当初、各店舗の青果担当者に聞き取りをし、販売終了後にもお客様からお問い合わせをいただくといった反響を確認。販売数量を拡大するために、順次耕作面積を拡大しながら今に至りました。 清水さんはかぼちゃを子どものように育て、収穫も保管も丁寧に行っているからこそ、清水さんのかぼちゃに勝るものはないと思います。こだわりの生産者とこだわりの品種が出会ってこその「幻の南瓜」です。 是非、一度こだわりのかぼちゃをご賞味ください。

秋の連休、今年は敬老の日と秋分の日が離れているのでシルバーウィークにはなりませんが、それでも２回の三連休があります。今週もベイシアから旬のおいしい話題をお届けします。 食欲の秋を迎えて、連休の食卓にも腕を振るいたいところですね。そんなときには、マリネすることで牛肉を柔らかくおいしく食べられる「シャリアピンステーキ」はいかがでしょう。 シャリアピンステーキとは、ロシアのオペラ歌手フョードル・シャリアピン氏が来日した際に考案された料理です。滞在時に歯の具合が悪かった彼のために、ホテルのシェフが柔らかく食べやすいステーキを作って、たいへん喜ばれたとか。ちなみに柔らかさの秘密は、玉ねぎ。すりおろした玉ねぎに牛肉を漬け込むことで、玉ねぎのタンパク質分解酵素によってステーキ肉が柔らかくなるのです。 家庭でシャリアピンステーキを作る際には、玉ねぎをすりおろすか、みじん切りにして牛肉全体になじむように漬け込んで寝かせます。焼くときには玉ねぎは取り除き、肉だけを焼いて玉ねぎはソースに使います。ソースにスライス玉ねぎを加えれば、食べ応えもアップ。赤ワインとバターで洋風に仕上げても、醤油を使って和風に仕上げても。 シャリアピンステーキのように、肉や魚などを漬けこむ調理法を「マリネ」と呼びます。赤ワイン&ハーブ、ヨーグルト&スパイスに漬け込んでから焼くなどバリエーションもいろいろ。また、肉を焼いた後に柑橘類のマリネ液やめんつゆに漬けるなど「あとからマリネ」でも、おいしくいただけます。 ステーキの味わいを広げる調理法、マリネ。ご家庭の食卓だけでなく、バーベキューで焼いて楽しむアウトドア料理にもおすすめです。

9月に入ると、気持ちの上ではもう「食欲の秋」のはじまりですね。今週もベイシアから旬のおいしい話題をお届けします。 夏の麺類といえば、そうめんやひやむぎですが、秋になるとパスタを食べたくなりませんか。パスタとひとことで言っても、その種類はなんと500以上もあるとか。それぞれの特徴を知っておくと、パスタ料理をより楽しむことができるはずです。 まず、パスタの種類は大きく分けると2種類。スパゲティのように長いロングパスタと、マカロニをはじめいろいろな形があるショートパスタです。さらにその中で代表的なものをご紹介しましょう。 ロングパスタの代表格スパゲティは、直径1.4～1.9mmで棒状。様々なソースと相性が良く、太いものほど濃厚なパスタによく絡みます。カッペリーニはイタリア語で「細い髪の毛」という意味で、直径0.8～1.1mmの細さ。スープや冷製パスタによく使われます。平たい麺で幅が5～1mmのロングパスタはフィットチーネ。幅4～8mmの平麺はタリアテッレ。カルボナーラやクリームソースのパスタに合います。 ショートパスタで最もおなじみのマカロニは英語の呼び名で、イタリア語では「素晴らしい」を意味するマッケローニ。おもにグラタンやサラダに使います。ペンネは「ペン先」という意味のイタリア語。その名の通り、先が尖った円筒のパスタで、ペンネ・アラビアータなどトマトソースとの相性が抜群です。ファルファッレは蝶やリボンの形をした可愛らしいパスタ。薄い部分と中心部分、2つの食感をひとくちで楽しむことができます。トマトソースやクリームソースに合わせても、スープの具材にも。らせん状にねじれた形のパスタはフジッリ。ソースが絡みやすいので、トマトソースやクリームソース、グラタン、サラダなどに幅広く使えるパスタです。 たくさんの種類があるパスタ。いつもと同じソースでも、パスタを変えると違う味わいを楽しむことができるので、試してみてはいかがでしょう。