2023年夏の土用丑の日は7月30日です。暑い毎日、うなぎでスタミナをつけたいですね。今週もベイシアから旬のおいしい話題をお届けします。 土用丑の日の「土用」とは季節の節目のことであり、春夏秋冬それぞれの季節が到来する直前の期間を指します。なかでも夏の土用丑の日がよく知られ、この時期にうなぎを食べる習慣が今も続いています。 うなぎといえば蒲焼ですが、関東と関西では料理法が違うことをご存知でしょうか。 まず、開き方。関東は背開き、関西は腹開きですが、それぞれに理由があります。関東は、武家文化だった江戸時代、腹から開く（切る）ことが切腹を連想させることから背開きになったとか。一方、商人文化の関西では「腹を割って（本音で）話せるように」腹開きにしたことが始まりだと言われています。 焼き方も、関東と関西では異なります。関東では、一度白焼きにしたのちに、せいろで蒸し、再度焼くことでふっくらと仕上げます。関西では、蒸さずにタレをつけて焼き、焼きあがってから頭を落とします。香ばしく、パリッとした焼き上がりが特徴です。 関東では、うな重やうな丼が一般的ですが、関西では「まぶし（まむし）」と言ってご飯の間に蒲焼を挟んだ料理もあります。 うなぎ料理を名物にしている地域は全国にありますが、なかでも知られているのは名古屋（愛知県）の「ひつまぶし」と柳川（福岡県）周辺の「うなぎのせいろ蒸し」でしょうか。ひつまぶしは、ご飯の上に蒲焼をのせて、薬味と合わせたりお茶漬けのようにしたり、さまざまな「味変」が楽しめる料理。うなぎのせいろ蒸しは、タレをまぶしたご飯に蒲焼、錦糸卵をのせて、１人前ずつせいろで蒸した料理です。蒸すことで全体に柔らかく仕上がり、熱々のままいただくことができます。 このほかにも土用丑の日には、寿司や和え物など各種のうなぎ料理が店頭を賑わします。夏の暑い日には、うなぎ料理でスタミナ回復を目指しませんか。

当社で販売するこだわりの商品の“生産の現場”に伺ってレポートする「潜入！あの商品のおいしさに迫る！」。今回は『Beisia Premium』の「宮崎県産 すくすく鰻®」の生産から加工、焼き、タレの美味しさをそれぞれ取材。すくすく鰻®がお店に届くまでのこだわりを紹介します。前半は、鰻の養殖に密着した様子をお届けします ●鰻の養殖家さん まずは宮崎県にある、すくすく鰻®の生産者のお一人である「高政養鰻」の髙木 宏展(たかぎ ひろのぶ)さんにお話を伺いました。先代であるお父さんから引き継いだ二代目で、養鰻に携わって25年。現在は従業員7名で鰻の養殖をされています。 取材に伺った日は、梅雨の合間の快晴。とっても暑い中、鰻の養殖について詳しく教えていただきました。 ●“すくすく”育った鰻 日本一養殖うなぎの生産量が多い鹿児島では100坪で約3万尾を養殖する場合もあるのに対し、高政養鰻さんは広大な土地を活かした大きな池が特徴で、200坪で約4～5万尾を養殖しています。こうすることで、鰻が広い池の中でゆっくりのびのびと泳ぐことができ、鰻が「すくすく」育ちます。これが「すくすく鰻®」の名前の由来です。 また、すくすく鰻®は生育期間を1年未満の鰻に限定しています。生育期間の短い鰻は、皮が薄く身が柔らかいため、良質な脂のりを味わうことができます。 うなぎの養殖は稚魚の「シラスウナギ」を購入するところから始まります。体重0.15～0.2gの細くて小さな稚魚は、出荷時には1,000～1,200倍にまで成長します。鰻の成長や仕上がりに直結するエサにもこだわり、試行錯誤の結果「美味しい鰻だったね」という声が一番多かったエサを選定。エサやりは、毎日朝の5時半頃から合計19の池それぞれに約80kgもの量を配る大変な作業です。エサの量は一定ではなく、池の水の匂いや鰻の様子を見て調整。与えすぎるとすぐに体調が悪くなってしまうため、長年の経験で培われた観察眼で絶妙なバランスを見極めています。 ●少しでも自然環境に近づけるために 鰻を育てる池にも、たくさんのこだわりが詰まっていました。 本来鰻が生息している環境に少しでも近くなるよう、池の底は山土や割石を積み上げて作っており、その石の隙間が微生物の棲み家となり、池の水をきれいにする役割を担ってくれています。 また、多くの水車で池の水に酸素をたっぷり取り込んだり、水を循環して使用するために沈殿物などを取り除く濾過装置が付いていたりと、おいしい鰻を育てるための工夫が随所に施されていました。 ●「美味しい」と思うものを世の中へ 一番のやりがいは「『髙木さんの鰻が一番美味しい』と言ってもらえたとき」とうれしそうにお話してくださった髙木さん。鰻のおいしさと養殖の効率を考えてバランスを取ることが、難しくもやりがいがあると仰っていました。 特に水の管理には細心の注意を払っているそうで、稚魚の育成時期は夜中でも2～3時間に1回の見回りが必要なため、養鰻場の敷地内に住んで鰻とともに生活をしています。水が少しでも悪くなると鰻はエサを食べなくなり成長に影響が出てしまうため、夜中であっても水を総入れ替えすることもあるそうです。 どれだけ大変でも、「鰻を育てる本人が“おいしい”と思うものを世に出したい」と熱い想いを語ってくださいました。 後半では、鰻の焼きやタレの美味しさに密着！こちらもぜひご覧ください。

当社で販売するこだわりの商品の“生産の現場”に伺ってレポートする「潜入！あの商品のおいしさに迫る！」。今回は『Beisia Premium』の「宮崎県産 すくすく鰻®」の生産から加工、焼き、タレの美味しさをそれぞれ取材。すくすく鰻®がお店に届くまでのこだわりを紹介します。後半は、鰻の加工・焼きに密着した様子をお届けします。 ●素材のおいしさを活かす「焼き」 続いて伺ったのは、鹿児島県にある「山田水産」さん。こちらでは、鰻の加工と焼きを行っていただいています。工場の外からでも分かる、おいしそうな蒲焼の香りにつられながら、お話がとても上手な濱岡 宏吉(はまおか ひろよし)さん、増田 洋亮(ますだ ようすけ)さんにご説明いただきました。 ●おいしく焼くための大事な下準備 高政養鰻から届いた鰻を地下70mから汲み上げた地下水のかけ流しにさらし続けます。地下水をかけ流すことで体内・体表を綺麗にして身を引き締めてから捌きます。関東向けに「背開き」、関西向けに「頭付き腹開き」、九州向けに「頭付き背開き」と食文化によって捌き方があるようです。氷締めした活け鰻を1尾ずつ丁寧にかつ素早く捌きます。熟練した職人さんは、1分間に5尾も捌いていてびっくり！身を傷つけずに手早く綺麗に捌く様は、まさにプロの技でした。 その後、｢線入れ｣いう作業で大きな骨を小さく裁断したり、腹部に隠し包丁を入れていきます。この工程で腹部が広がり火も通りやすくなって、見た目も綺麗に焼き上がるそうです。 ●“鰻専門店で食べる味”をめざして いよいよ鰻を焼く工程に入ります。カメラが曇ってしまうほどの熱気です。蒲焼を作る焼きラインは70mもあり、35分で鰻が焼き上がります。 まずは皮目から焼き、次に身を焼きます。ガス火と炭火を併用して焼き込むのですが、じっくり焼いてしっかり白焼にするのがおいしい蒲焼をつくるポイントだと説明いただきました。白焼工程で表面に出てきた余分な脂をシャワーのように水を吹きかけて洗い落とします。このときの脂は雑味が多いので流したほうが良いのだそう。 白焼・蒲焼の工程では、17個の炭火箱を使って炭火焼工程を取り入れています。「鰻はしっかり焼かないと美味しくない」と考え、鰻専門店で焼いたような仕上がりをめざしてラインに取り入れたそうです。 ●こだわりの4回タレ付け 白焼を終えた鰻は、7分30秒の蒸しを入れて蒲焼に仕上げます。タレを付けて焼く、付けて焼く工程を4回繰り返します。1～3回目のタレは「焼タレ(味付け)」、4回目の「化粧タレ」をして最後に軽く炙ったら完成です。このタレは30分ごとに温度・糖度を測定して味を均一化しています。タレに使う醤油は、木製の大きな樽で諸味を3年間かけてゆっくり醸造した「天然醸造 八本木樽醤油」です。焼くほどに香り立つおいしい醤油もこだわりポイントです。 ●こだわりの木樽醤油 最後に伺ったのは、大分県にある「フンドーキン醤油」さん。現在主流となっているステンレス製のほか、木樽製の醤油づくりにも30年ほど前から取り組まれています。このときから携わっている工場長の池辺 剛(いけべ つよし)さんにお話を伺いました。 こちらでは現在14本の木樽を持っていて、54万リットルも入る「世界一の木樽」としてギネスにも認定された木樽があり、取材陣一同驚きました！木樽からは、染み込んだ醤油の良い香りを感じることができました。 ●おいしい醤油は木樽から タレに使われている醤油は、「八本木樽」と呼ばれる日本一大きな醸造用木樽でつくられた醤油で、その数は8本あります。木樽は直径6m×高さ9mもの大きさで、これに合う木を探して樹齢400年以上のカナダ産ヒバを採用。木の樹齢と樽の寿命は比例すると言われており、できるだけ長寿のものを探したそうです。 ヒバには断熱性があり、屋外であっても夏は27～28℃、冬でも20℃前後で、酵母が活動するのに適した温度を保つことができます。 ●醤油づくりの道のり 木樽の最大の特徴は、出来上がった醤油がしょっぱくなくまろやかに感じることです。また、芳醇な醤油の香りは鰻との相性も抜群。温度調節機能が付いているステンレス製の樽とは異なり、木樽の仕込みは春先の年１回のみ。年間を通じてゆっくりと発酵熟成が進むことでまろやかな風味に仕上がります。自然の気候に委ねてつくるため手間はかかりますが、それだけおいしいものを届けたいという想いが現れていました。 醤油づくりは麹づくりと諸味の発酵管理が大変なことでもあり、一番の肝となるそうです。池辺さんも20年ほど経った頃に「やっと半人前」だと言われたそう。「醤油は人がつくっているように見えて、実は酵母・乳酸菌などの微生物がつくってくれている。だからそれらが働きやすい環境づくりが大事で、面白いところです。いつか自分の思う100点の醤油をつくりたいです。」と夢を語ってくださいました。 ●開発者からのコメント 今年の土用丑の日は7月30日(日)です。 是非この機会に「宮崎県産 南国すくすく鰻」をお召し上がりください！ もちろん土用丑の日以外にも、頑張った日のご褒美や、お祝いの日のごちそうメニューとしてもおススメできる自慢の一品です。 各生産者さんのこだわりがたくさん詰まった美味しいうなぎを味わっていただけたらと思います。 ●商品情報 ＜商品名＞ 宮崎県産 三年熟成八本木樽醤油使用 南国すくすく鰻® 長焼(養殖)約140g ＜売価＞2,280円(税込2,462円) ＜販売店舗＞ベイシア店舗 ＜販売時期＞通年 前半では、鰻の養殖に密着！こちらもぜひご覧ください。

海の日の連休も終わり、いよいよ本格的な夏の到来ですね。今週もベイシアから旬のおいしい話題をお届けします。 猛暑が続くと気になるのが、暑気あたりや夏バテといった体力の低下です。そのため、スタミナがつく食事を心がける人も多いと思います。夏バテ対策に適した食材のなかで、豚肉はたんぱく質とビタミンB1を多く含むことからスタミナメニューにぴったりの食材です。 近年では豚肉にもさまざまなブランドがあり、それぞれの魅力が各所で語られています。そのなかでも最近注目されているのが「もち豚」です。 もち豚は、ぶた特有の臭みがなく、調理すると脂身が柔らかく旨みがある点が特徴です。豚肉は本来、と畜直後に脂肪がやわらかいもの、普通、かたいもので分けられます。そのなかで脂肪がかたく締まったものが良質とされ、もち豚と呼ばれています。脂肪が白くてかたく、カットするときに、餅のように切りにくいことから「もち豚」と呼ばれるようになったそうです。 もち豚は、北海道から九州まで全国80カ所で生産、地域によって独自の名前をつけて飼育されています。また、生産地によって肉質も味わいも異なるので、好みに合うもち豚を探してみるのも楽しいですね。 もち豚は、しゃぶしゃぶにするときめ細かな繊維を十分味わうことができます。今の時期なら冷しゃぶにしたり、茹で豚にするのがオススメ。冷たい麺のトッピングにしてもいいですね。さらに、ポークソテーで脂身を存分に味わうもよし、餃子の具材に使って肉汁ごと味わうもよし。素材の味わいを生かした方法で調理することで、もち豚本来の魅力を引き出すことができます。 暑くて食欲の出ないときこそ、夏バテ予防にしっかりと食事を摂りたいものです。もち豚を食べてパワーアップして、猛暑の夏を乗り切りましょう。 参考：公益財団法人日本食肉消費総合センターホームページ

梅雨明けが待ち遠しい今日この頃、夏の計画はお決まりでしょうか？今週もベイシアから旬のおいしい話題をお届けします。 夏に旬を迎える野菜ズッキーニは、見た目はきゅうりに似ていますが、じつはカボチャの仲間で、緑色だけでなく黄色や、縞模様、丸い形、UFOのような形のものなど、さまざまなタイプがあります。 ズッキーニを使ったおなじみの料理といえば、煮込み料理のラタトゥイユや、オリーブオイル炒めでしょうか。BBQのときには、そのまま焼いても、チーズやベーコンとホイル焼きにしても。輪切りにしたり、縦に切ったり、切り方を変えると味わいが変わるので、試してみると新たな発見があるかもしれません。 ズッキーニはフランス料理やイタリア料理によく使われます。フランス料理のラタトゥイユに似たイタリア料理にカポナータがあり、さらにイタリアではズッキーニの花にチーズを入れて揚げたり、蒸したりもします。 加熱料理に使われることが多いズッキーニですが、生でも食べられることをご存知でしょうか。 ズッキーニを生で食べる場合は、皮ごと食べても大丈夫ですが、皮の硬さが気になる場合は剥いて食べるといいでしょう。薄切りにしてサラダにしたり、ナムルにするのがオススメです。サラダの場合は、そのままでも、塩揉みして使っても。また、ズッキーニは浅漬けにしても、さっぱりとおいしく食べられます。 旬の時期だからこそ手に入りやすくお手頃なズッキーニで、夏の食卓のバリエーションを増やしてみてはいかがでしょう。

ベイシアのNews Letter「クローズアップ！おいしいを届ける生産者」では、生産方法や商品開発に関する取り組み、そしてこれからの夢など、生産者の方々にその商品に込めた想いや具体的なこだわりポイントについて伺います。 ●レタスを育てる農家さん 今回お話を伺ったのは、群馬県昭和村で新鮮なレタスを育てている林 寿和（はやし としかず）さん。林さんは三代目で、祖父の代では稲や麦を栽培していました。「昭和村の環境にあう野菜は何だろう」と開拓を続け、たどり着いたのがレタスなんだそうです。 取材の前日は雨が降り、瑞々しく輝くレタス畑。そのきれいな緑の畑を背に、林さんに昭和村のレタスについて教えていただきました。 ●群馬県昭和村の特徴 昭和村は、群馬県の赤城山麓に広がる村で、日本有数の高原野菜の産地です。日が昇ると畑の下には雲海が広がっていました。林さんの畑は標高約600～800mのところにあり、畑の下にある沼田市と気温が約3度違うんだとか。その気温の差がレタスづくりに適しており、暑くなってくるとさらに標高の高い畑で栽培するそうです。また、赤城山の噴火によりこの辺りの土壌には軽石が含まれていて、それが水分を保つほか、水はけの良さに繋がるそう。この環境だからミネラルが豊富で瑞々しいレタスが育つんですね。 ●朝日が昇る前から収穫！その理由 取材日の集合時間は朝日が昇る前の午前3時。レタスの状況や収穫量に合わせて収穫時間を決めていて、「できるだけ柔らかく若いうちに。適時収穫が大切です。」と林さん。 その理由は、朝日が出てくると光合成が始まり、それによって苦みが増したり、しなびたりしてしまうから。できるだけ涼しい夜の時間に収穫することでレタスの旨味が保たれます。 ●柔らかくて丸くて見た目がいい クオリティーの高さ 収穫はひとつ一つ丁寧に行われて、そのまま食べられるのではないかと思うほどのクオリティー。取材陣が収穫の体験をさせていただいたところ、詰められたレタスのコンテナを見たパートさんから「これじゃあレタスがかわいそう。痛みのある外葉をはがして、切り口をきれいにしなきゃ。」とアドバイスが。大事に育ててきたレタスを立派な姿で出荷してあげたい、その想いが詰まっているのです。 ●おいしさの秘訣は、手間を惜しまないこと レタスを収穫したら、マルチという土壌水分を安定させるためのシートをはがして、畑を耕してから苗を植えます。マルチを敷き直す理由は、続けて苗を植えると畑が栄養不足でレタスの球が小さくなったり、病気になりやすいため。マルチを剥がす作業は力仕事で、これを繰り返すのかと取材陣も驚きました。「おいしいもの・良いものを食べてほしい」という気持ちから、その手間は惜しみません。 連作も畑が弱る原因になるため、他の作物を育てる生産者と協力し畑も交換するそう。「収穫時も常に先々の過程を考えています。」と林さん。常に良いものを届けるために妥協しない林さんのこだわりが伝わりました。 ●おすすめの食べ方 ・そのままサラダにして ・炒めたりスープにしたりすると1玉ペロリと食べられます。 ごま油でレタスを炒めて、ベーコンやお好みの具材と一緒に 塩コショウで味付けしてもおいしい！ ●まるでわが子のように 「種まきから始まって、苗をつくってそれを畑に植えて、病気にならないように育てて出荷する。手塩にかけて育てているので、親の気持ちになりますよね。特に収穫の時は大切にしてあげたい。」と語ってくださった林さん。取材を通して、皆さんがレタスを自分の子供のように思って育てているんだなと感じました。「その過程があって店頭に並んでいることを、お客様に知ってほしいです」という言葉と林さんの優しい表情が印象的でした。大事に育てられた昭和村の皆さんのレタス、ぜひご賞味ください！

暑い日には、食事の献立を考えたり、火を使って調理したりするのもおっくうになってしまいますね。今週もベイシアから旬のおいしい話題をお届けします。 夏の食卓には、涼を感じさせる料理がよく合います。なかでも、そうめんは暑い季節にぴったりの麺料理。さらに夏のイベントでは、竹を割って作った樋（とい）に水と共にそうめんを流す「流しそうめん」が人気ですね。 今では夏の風物詩としておなじみの流しそうめんですが、いつ、どこで始まったのでしょうか。 流しそうめんが生まれたのは1955年（昭和30年）のこと。当時、高千穂峡で知られる宮崎県高千穂町では、真夏の野良仕事の合間に野外でそうめんを茹でて食べていたそう。このとき、近くの竹と高千穂峡の冷水を使って食べる様子が涼しげだったことから思いついたようです。 ちなみに、「流しそうめん」と「そうめん流し」は、厳密には違うものです。 「流しそうめん」は、竹の樋を使って自然水流で食べるもの、「そうめん流し」はテーブルの周りを流れる人口水流で食べるもの。そうめん流しの発祥は鹿児島県指宿市の唐船峡で、1957年（昭和37年）に観光アピールのため始まったそうです。 関東近郊でも、流しそうめんが楽しめる観光地や飲食店はありますが、自宅でも代用品で楽しめるのではないでしょうか。例えば、ペットボトルを使って、そうめん台を作っても。スペースに合わせて縦半分に切ったペットボトルをつなげ、台にセットします。最後の地点にはザルと水受けの器を置いて準備完了。ペットボトルは凹凸があるものの方が、そうめんが掴みやすく、適度な速度で流れます。流しそうめんを楽しんだら、使い終わったペットボトルはリサイクルゴミとして処分できるので、ちょっと大掛かりでも環境にやさしいといえます。 夏の休日には、イベント気分でエコな手づくり流しそうめんを楽しんでみてはいかがでしょう。 参考：『島原「そうめんの山道」』ウェブサイト