当社で販売するこだわりの商品の“生産の現場”に伺ってレポートする「潜入！あの商品のおいしさに迫る！」。今回は長崎県の五島列島を訪ね、ブリおよびマグロの養殖に密着した様子をお届けします。
●五島で漁業を営む三代目の生産者さん
今回お話を伺ったのは、長崎県南松浦郡新上五島町で養殖ブリ、養殖マグロを育てる生産者の皆さん。
4人全員が祖父の代から続く養殖業を引き継いだ3代目の漁師さん。お互いがライバルである一方、魚の病気の対策など小さいことからこまめに情報交換をして協力をしています。
（左から有限会社順洋の山下さん、有限会社勝栄水産の安藤さん、株式会社宝生水産の山下さん、株式会社徳丸の大坪さん）
●いざ、五島列島へ！
新上五島町へは長崎港から船に乗って約1時間半。
取材の日は波が穏やかで、船の窓には秋晴れの空と島々、そして水平線が続いていました。
●五島という環境
新上五島町は元々、リアス式海岸を活かした定置養殖が行われており、それが養殖業に発展していったそうです。
昔から漁業が盛んな理由は2つあります。
一つ目は潮流です。入り組んだ地形により潮の流れが速くなることで、魚の運動量も豊富になります。運動をすることで魚が筋肉質になっていき、身が引き締まった適度に脂が乗った魚に育ちます。また、常に新鮮な海水がもたらされるので、魚が病気になりにくいそうです。
二つ目は水温です。魚は水温帯で成長が変わっていきます。新上五島町の水温は、低いときは14℃、高いときは28℃で、年間を通して安定しているため、「魚に一番適した水温」なんだそうです。
五島は魚の成長に最適な環境で、だから健康的な魚が育つのですね。
●“3日後”に一番おいしい養殖ブリ
一番のこだわりは「エサ」で、「自分たちが食べる物よりこだわっています。」と大坪さん。月に1回のカメラによる身体測定で、肥満度・体重・長さを計測し、今のエサの量が適正なのか、また10~2月を水揚げのピークにできるように、毎日エサの調整を行っています。
ところで、魚も野菜と同じで、獲れたての方が新鮮でおいしいイメージがありませんか？実は、五島の養殖ブリはお店に並ぶまでを考えて「3~4日目」に魚の甘味が一番出るように、脱血やしめ方にこだわって出荷しています。魚の甘味で食べられるから関東の醤油はしょっぱくて、逆に九州の醤油は甘いんだとか。「3日後にいい魚かどうかわかる」と生産者の皆さん全員が頷いていました。
●迫力満点！養殖マグロの水揚げの現場
朝7時、養殖マグロの水揚げの現場に立ち会わせていただきました。生け簀の中には500匹の養殖マグロが元気に泳いでおり、エサで水面におびき寄せ1匹ずつ釣りあげます。4人がかりで養殖マグロをおさえ、素早く血抜き・内蔵除去を行って冷水に入れます。ここで養殖マグロが暴れてしまうと身が崩れてしまい、鮮度も劣化してしまいます。1匹1匹丁寧にスピーディーに処理を行うことが重要で、生産者の皆さんの熟練の技が光りました。
その日水揚げした養殖マグロは、1匹45~55kgくらいの重量。大きくなりすぎると病気のリスクが上がってしまうそう。養殖ブリと同じく、出荷時期や目標の大きさに合わせてエサの調整などにより成長をコントロールしているのです。
●「とりあえず食べてみんね」 魚から伝わる五島の魅力
「とにかくいい魚をつくる。いい魚をつくればそれが欲しい人も増えるだろう」と山下さん。3代続いてきた技術を活かしながら、自分たちも新しく勉強してそれを掛け合わせ、これからもいい魚をつくりたいとおっしゃっていました。また、「若者が減っている島なので、魚を通して島の活性化につなげられたら」と安藤さん。自分たちの代からも繋いでいけるように、五島の良さを伝えていきたいと熱い想いを語ってくださいました。生産者の皆さんの想いが詰まった、豊かな自然で育った養殖ブリ・養殖マグロを、ぜひご賞味ください！
■商品情報
＜商品名＞
ざぁまによかブリ（養殖ブリ）
ざぁまによか本まぐろ（養殖生本まぐろ）
＜販売期間＞
11~2月の期間中（不定期販売）
＜取り扱い店舗＞
全店（津田沼ビート店・新座店・ベイシアマートを除く）
来たる12月3日は「みかんの日」。みかんは漢字で書くと「蜜柑(みっかん)」ということから、11月と12月の3日(みっか)に制定されたそうです。
寒さが本格的になるとともに、店頭に各地から届いたみかんが並び始めました。その中で、赤いシールの「真穴（まあな）みかん」が近年注目されていることをご存知でしょうか。
真穴みかんは、明治時代から120余年にわたって愛媛県真穴地区で栽培されてきました。リアス式海岸の傾斜地に作られた段々畑でたっぷりと日差しを浴びて育った真穴みかんは、皮の薄さと甘さ、食感の良さで人気のみかんです。
真穴地区で収穫されたみかんは、まず選別工場で厳しく選り分けられます。２段階の選別を行ったのちに、糖度、酸度、大きさ、形を計測、今度はサイズ別に分けられます。さらに箱詰めの際には、ベテラン作業員が直接見て最終チェックを行い、すべての選別に合格したみかんだけに「真穴みかん」の赤いシールが貼られて、全国に出荷されるのです。
今ではブランドみかんとして贈答品にも喜ばれている真穴みかんは、一度食べたらやみつきになる味わい。口の中でジュワッと甘い果汁が広がり、爽やかな香りが漂う瞬間はたまりません。
ここで、売り場でおいしいみかんの選ぶポイントをご紹介しましょう。(1)皮の色が濃い(2)皮のキメが細かい(3)持った時に重みを感じる(4)ヘタが小さく黄緑色、であること。さらに、皮をむいた時に房の数が多いほどおいしいそうです。
みかんの産地として知られる愛媛県は、ほかにも紅まどんな、せとか、甘平（かんぺい）、デコポン、日の丸みかん、はるかなど、ブランドみかんの種類が豊富で、味わいもそれぞれ異なります。
これから年末年始にかけて、箱買いする方も多いみかん。まずは試しにいろいろ味わってみて、お好きなブランドみかんを選ぶのも楽しそうですね。
参考：
JAにしうわ真穴柑橘共同選果部会「真穴みかん」ウェブサイト
古代ローマでは、おいしいカキを求めるあまり、紀元前１世紀頃にはナポリ湾でカキの養殖を始めていたそうです。その後も遠征中の軍隊に鮮度を保った生ガキを届けさせたり、古代ローマの料理書にカキの料理法が記されていたり、イタリアの人たちはカキ好きの筆頭と言えるかもしれません。
古代ギリシャ人はカキの殻を投票に使うほど、カキをたくさん食べていたようです。19世紀初めのパリでは、高価だったカキが庶民にも食べられるようになり、普及していきました。今では、旬の時期になるとカフェやビストロで山盛りのカキと白ワインを楽しむ人たちがあちこちで見られます。
中国では、古代からカキの魚醤が珍重されていたとか。カキの煮汁に調味料を加えたオイスターソースが生まれたのは、19世紀のことだそうです。
日本では、東京都にある大森貝塚から出土した魚貝類の中にカキの貝殻がありました。これは縄文時代からカキが身近だったことを示しています。平安時代の『延喜式』にはカキを食用にしていたと思われる記載があり、江戸時代後期には広島で初めて養殖が行われたそうです。
ところで、欧米では日本のように魚介を生で食べる習慣はほとんどありませんが、カキだけは特別。珍味として好まれ、市場にも新鮮なカキが並びます。
古代から世界中の人たちが愛してきたカキ。旬の時期を迎えて、あなたはどんな料理で味わいますか？
参考：
『世界 たべもの起源事典』岡田晢（東京堂出版）
『たべもの起源事典』岡田晢（東京堂出版）
品川区「しながわデジタルアーカイブ」
鱈はポルトガル、スペインをはじめ世界各地で好まれている食材の一つです。特にポルトガルは、大航海時代に干し鱈を世界中に広めた国とされ、「ポルトガルには鱈のレシピが365以上ある」と言われるほど、家庭料理でもおなじみの食材です。干し鱈を戻した身を卵でとじた定番料理をはじめ、コロッケ、シチュー、サラダなど、ポルトガルや、お隣のスペインではありとあらゆる鱈料理を味わうことができます。
鱈はイギリス、アメリカ、アフリカ、インド、ブラジルなど世界各地に伝わり、それぞれの土地に定番料理が生まれました。
イギリスの定番料理「フィッシュ・アンド・チップス」は鱈のフライとポテトフライの組み合わせ。アメリカでは、鱈のチャウダーが家庭の食卓でおなじみのようです。また、北欧料理にも鱈は欠かせません。鱈の身だけはなく、鱈の卵つまり「たらこ」はキャビアの代用品とも言われ、今では珍重されるようになっているそうです。
世界中で鱈が利用されている理由は、漁獲量が多いから。鱈の種類は30以上あり、日本の鱈はマダラ、スケトウダラ、コマイが一般的。ヨーロッパでは体長２メートルを超えることもあるタイセイヨウマダラ、大西洋産マダラ、スケトウダラなどさまざまな鱈が水揚げされています。
冬になると魚売り場には鱈の切り身がたくさん並ぶようになります。いつもの鍋料理もいいけれど、各国の家庭料理を参考に、新しいメニューにチャレンジしてみるのもいいですね。
参考：
『世界 たべもの起源事典』岡田晢（東京堂出版）
『タラの歴史』エリザベス・タウンゼント著、内田智穂子訳（原書房）
海苔は海藻の一種で、養殖で育った海苔を摘み、四角い形にすいて乾燥し、板海苔にします。海苔は毎年種付けされ、収穫時期は秋。海苔の収穫は10月ごろに始まり、翌年の2月ごろまで続きます。
そのシーズンの最初に収穫されたものは「新海苔」「初摘み」などと呼ばれます。新海苔は香りが高く、柔らかく、口に入れると旨みと甘みが口の中に広がり、豊かな海の恵みを感じることができます。
日本国内の海苔の生産地は、有明海、瀬戸内海、伊勢湾、三河湾、東京湾、仙台湾に面する各県。国産海苔の生産量は、有明海が約４割を占め、なかでも佐賀県は毎年生産量1-2位を誇る代表的な産地です。
家庭で海苔を使う場合は、すでに焼いてある「焼海苔」を購入することが多いかと思います。焼海苔は、乾燥した海苔を工場の大きな電気オーブンで焼いたもの。すでに焼いてあるのでそのまま食べればいいのですが、もしも湿気てしまったら、食べる前にサッとあぶリます。焼き海苔は、あぶりすぎると香りが飛んでしまうので、パリッとしたらOK。
ちなみに海苔には裏表があり、つるっとした方が表、ザラザラした方が裏です。手巻き寿司を作る時には、裏の方にご飯や具材をおいて包みます。
今の時期に出回る新海苔は風味豊かで、手巻き寿司のおいしさをグッと引き立ててくれます。そのほか、おにぎりや麺類など、いつものメニューで旬の新海苔を存分に味わってはいかがでしょう。
参考：
全国漁連のり事業推進協議会「国産のりを食べよう！」
三重県「おさかな図鑑
今回はオススメの変わり鍋を3つ、ご紹介しましょう。
１） 見た目もインパクトも大！「コーラ鍋」
鶏肉や豚肉などを野菜と煮込む時に、コーラを使うと柔らかくなると聞いたことがありませんか。これは炭酸に肉の繊維をほどく作用があるためで、炭酸水やビールでも同じ効果が得られます。
肉類と野菜、豆腐など、用意するのはいつも通りの材料でOK。蓋をして煮込み、味付けは酒、醤油、塩などで。甘辛い味わいに仕上がるので、そのままでも、すき焼きのように生卵をつけてもおいしく食べられます。
２）エスニックな気分にぴったり！トムヤム鍋
タイ料理のトムヤムクンは、もともと土鍋で煮込む料理ですから、日本の鍋料理にもぴったり。主役となる具材は、トムヤムクン同様に海老や魚介でも、鶏肉や豚肉でもよく合います。きのこ類や玉ねぎ、厚揚げ、春雨などを加えて。市販の調味料を使えば味付けも簡単、シメには中華麺がオススメです。
３）写真映えもバッチリ？！フルーツ鍋
鍋料理にフルーツ？と思うかもしれませんが、スパイシーなカレー味ならばフルーツの甘みや酸味によく合います。りんご、バナナ、オレンジ、キウイ、パイナップルと魚介類や肉類などを使って。多くのフルーツは肉を柔らかくする成分を含んでいるので、マリネしてからそのまま鍋に入れてもいいでしょう。
……いかがでしょうか？見た目のインパクトだけでなく、味わいにも満足できる変わり鍋。鍋パーティーの話題作りにも役立ちそうです。