当社で販売するこだわりの商品の“生産の現場”に伺ってレポートする「潜入！あの商品のおいしさに迫る！」。今回はお子様からお年寄りまで大人気の「オーロラサーモン(R)」を、商品開発者の私がノルウェーで直接取材！美味しさの秘密や生産のこだわりを、目利きの視点でたっぷり伺ってきました。
●なぜノルウェーでサーモン？
サーモンは日本に限らず、世界中でとても人気ですが、近年では寿司ブームを背景にして、その人気は益々上がっています。世界中で人気のサーモンですが、実は世界で一番サーモンを養殖しているのはノルウェーです。いったいなぜノルウェーが世界一なのでしょうか。
ノルウェーは面積38.5万平方メートル、人口約540万人と、日本と同じくらいの面積に埼玉県や千葉県より住んでいる人が少ないです。国土の大部分を山がしめており、海岸線は氷河により形成された複雑な湾、入り江を持つフィヨルドです。また、日本と比較して緯度も高いため、冬の時期が長く寒冷です。このような環境が実は、サーモンの養殖には非常に適しています。入り組んだ地形ながら穏やかな海であり、サーモンに適した冷たい海水温を持つノルウェーの自然環境と、国や企業のさまざまな努力でサーモン養殖は発展してきました。
今回はそのようなノルウェーサーモンの中でも、さらにこだわりを持つ「オーロラサーモン(R)」について、ノルウェーのベルゲンに本社がある世界有数の水産会社「LEROY （レロイ）」さまの各施設に伺ってきました。
●雪景色のオーロラサーモン(R)海面養殖場
オーロラサーモン(R)は数あるノルウェーの養殖場の中でも、北緯約70度より北の北極圏で育てられているサーモンです。オーロラの名前は実際にオーロラが見える地域で養殖されていることから名付けられました。（先ほどの写真は今回宿泊した北極圏の都市トロムソで実際に見ることができたオーロラです！）
私たちは船に乗り、海面養殖場を見学しました。養殖ゲージ１つの大きさは円周約160メートル、深さ最大約50メートルで、１つの養殖場にゲージは8～12個集まっています。その大きさと規模に驚かされますが、レロイオーロラ社はこのような養殖場を26か所保有しています。
訪問したのは10月下旬でしたが雪が降っており、とても寒い中でもサーモンは元気に水面から跳ね上がっていました。北極圏のため、ノルウェーの中でもさらに気温も海水温も低く、他のノルウェーの養殖場と比較して3カ月程度成長に時間がかかりますが、ゆっくりと成長することで、脂の乗った最高のサーモンに成長します。
●人にも自然環境にも優しい養殖
養殖場を見渡しても付近に人がいる様子はありません。サーモンには毎日エサをあげる必要があるのに、どのようにエサを与えているのでしょうか。
実は、養殖場とは離れた場所で遠隔管理をしています。私たちは「レロイオーロラ エサやり管理センター」を訪問しました。施設内は、複数モニターが並び、モニターには海中の様子や数値データなどが表示されています。おしゃれな北欧家具に囲まれた雰囲気も相まって、魚を育てているとは思えない近代的なオフィスです。こちらではオーロラサーモンの複数養殖場をカメラや自動給餌機等を活用し一括管理しています。
サーモン養殖にはエサが最重要です。エサの管理で病気の予防、脂乗り、身の色まで調整することができます。そしてエサの開発は年々進歩し、より効率的にサーモン養殖ができるように進化しています。しかし、サーモンは生き物、品質は一定ではありません。そのため、こちらの施設のように一か所で管理し共有することで、知識・経験・情報を効率よく獲得し、より良いサーモン養殖を実現しています。
養殖現地ではなく、遠隔管理するメリットは他にもあります。養殖場に行くためには船を使用しますが、それは危険も伴います。そして船を使用するとCO2が排出されます。また、養殖場に船で近づくとサーモンにストレスを与えます。養殖現地に行かないことは、従業員にも、自然環境にも、そしてサーモンにも良いことなのです。
●オーロラサーモン(R)は加工にもこだわりあり
皆さんご存じだと思いますが、サーモン丸々1匹がそのまま売場に並ぶことはほとんどありません。つまりどこかで加工をしてから皆さんの食卓に並んでいます。続いて私たちは「レロイオーロラ加工場」を訪問しました。こちらの工場は先ほどの養殖場もあるトロムソ圏内の水産業の中心地シャルベイにあります。年間でサーモンを7万トン以上という大量の加工をしている工場です。サーモン1匹の状態から3枚卸の状態での箱詰めまでに、1.5～2時間という速さで、高鮮度で生産しています。
その速さの秘密は大部分を機械化、システム化し効率的な作業をしているからです。工場内を見学すると、非常に大きな工場に対して人が少ないことに気付きます。ただ、多くのことを機械化していても、人が全くいないわけではありません。品質に関わることは人の目を通してチェックしています。美味しく安全なオーロラサーモン(R)の秘密は、機械化した効率的な作業と、人の目のチェックの両立から成り立っています。
●未来を見据えたオーロラサーモン(R)養殖
オーロラサーモン(R)のこだわりをお伝えしてきましたが、レロイ社は未来のための取り組みも様々実施しています。例えば、エサやり管理センターでは、サーモンの寄生虫をカメラとレーザー、AIを活用して除去する最新鋭のシステムを試験導入していました。また、加工場で、品質チェックは人の目で行っているとお伝えしましたが、従業員の負担減少や自然環境負荷を考慮しながら、AI化も検討しています。
未来のためには、従業員の働きやすさも重要です。危険な作業を排除するのはもちろん、加工場等では、従業員が立場に関係なく意見を出し合い、日々のミーティングを通してより効率的に、お互いが働きやすい環境づくりを全員で作り出しています。私たちも社内シェフが調理してくれた美味しいサーモンを社員の方と味わいながら、ディスカッションさせていただき、レロイ社で働く雰囲気の一端を体感することができました。
そして、自然環境保護の考えは非常に勉強になりました。地球温暖化はCO2排出量の増加が主原因とされていますが、レロイ社はエサを作る際の排出量も確認しています。また、包材を運ぶ際の排出量を考慮し、加工場で包材も作っています。さらに、サーモンを配送する際は現在氷を使用していますが、より環境負荷の少ないドライアイスへの変更も試験導入しています。これらのように、さまざまな面で自然環境保護の考えに根差した取り組みをしています。
遠い未来も見据えて、人にも自然環境にもより良いサーモン養殖の実現を目指しています。
●オーロラサーモン(R)をぜひ味わってください
オーロラサーモン(R)について、いろいろ紹介させていただきましたが、皆さんに美味しく味わっていただくことも、もちろん重要です。美味しく育て、安全に加工したオーロラサーモン(R)は和食、洋食限らずどんなジャンルにも合い、パーティーの主役にもなれば、ちょっとしたおつまみにもなる、豊富な料理バリエーションがあります。ベイシア各店ではお刺身やお寿司等で、毎日販売しています。まだ味わったことが無い方はぜひ一度食べていただければと思います。一度味わえば、あなたもきっとオーロラサーモン(R)のファンになるはずです。
お正月の食卓に欠かせないお雑煮（ぞうに）。新年をお雑煮で祝う風習は室町時代から始まったそうです。宮中の行事食がいつからか広く一般に広がったお雑煮は、600年以上も続いている歴史ある料理の一つといえます。
お雑煮は、地域によって餅の種類、だしと味付け、具材が異なります。全国北から南まで、その違いをご紹介しましょう。
餅の種類は大きく分けると2種類、のし餅を切った角餅と、つきたてを丸めた丸餅です。角餅と丸餅の地域はおおむね東西で分かれており、その境界は関ヶ原だとか。境界線が通る岐阜、石川、福井、三重、和歌山には両者が混在しているそうです。
東西で比べてみると、関東はかつお節だしに角餅でしょうゆ味のすまし汁、関西はこんぶとかつお節の併用だしに丸餅でみそ味が主流です。
とはいえ例外はあり、東北、関東、中国、四国の一部では片口いわしの煮干しだし、福岡や長崎ではトビウオのあごだし、そのほか鶏ガラや干しエビ、スルメを使う地域もあります。また、鳥取や島根には、あずき汁の地域があります。
お雑煮の具材は、地元の産物を用いるため、地域性が色濃く表れます。山間部では山菜や木の実など、臨海部では魚介類などが中心となります。例えば、山形ではワラビ、ゼンマイ、セリなどの山菜類が入り、富山では寒ブリや焼きサバ、イクラなどの海産物が入ります。ちなみに東京のお雑煮は、大根、にんじん、小松菜、かまぼこ、鶏肉が一般的な具材です。
また、奈良ではお雑煮に入った丸餅にきな粉をつけて食べます。福井には黒砂糖、島根には黒豆をお雑煮にのせて食べる地域があるそうです。
ご紹介したのは大まかな区分であり、交易や婚姻、メディア情報などさまざまな理由で別の地域のお雑煮が伝わっている場合があります。お雑煮を味わいながら、我が家のルーツについて思いをはせるのもお正月の楽しみと言えましょう。
参考：
「全国から集めた伝統の味 お雑煮100選」文化庁編著（女子栄養大学出版局）
「お雑煮マニアックス」粕谷浩子（プレジデント社）
イギリスの伝統的なクリスマスケーキは「クリスマスプディング」。レーズンやドライフルーツ、スパイス類が入った蒸しケーキです。また、「ミートローフ」もクリスマスの食卓に欠かせない料理。ボリューム満点のひき肉料理で、イギリスやアメリカの伝統料理の一つです。
フランス生まれの「ブッシュ・ド・ノエル」は薪（まき）をかたどったケーキ。どうして薪の形なのかというと、かつてはクリスマスの夜から12日間、薪を絶やさず燃やし続けていた、というヨーロッパの風習の名残だそうです。
ドイツのクリスマスに欠かせないのは「シュトーレン」。ドライフルーツ入りの発酵菓子で、その断面がトンネルのように見えることから、ドイツ語で坑道を意味するシュトーレンと名付けられたそうです。このほか、イタリアの「パネトーネ」、フランス発祥の「クグロフ」などは、いずれも時間をかけて作る発酵菓子。保存食でもあり、あらかじめ作っておいたものを少しずつ楽しみます。
所変わって、南米のアルゼンチンでは「ビテルトネ」という肉料理を食べます。牛肉のスライスにツナとアンチョビの入ったマヨネーズソースをたっぷりかけて食べるのがポイントだとか。パンやワインによく合いそうですね。
フィリピンでは、クリスマスシーズンになると「プトブンボン」という餅菓子が売り出されます。もち米を紫芋の粉などとともに竹の筒やバナナの葉で蒸しあげたもので、鮮やかな紫色が南国らしいスイーツです。
世界中の人たちが楽しみにしているクリスマスの食卓。今年のクリスマスは、誰と一緒に、どんなお料理を味わいますか？
参考：
「クリスマスおもしろ事典」（日本キリスト教団出版局）
「クリスマスの発酵菓子」（誠文堂新光社）
「こどもオレンジページnet」2022.12.14
唐の時代より以前、冬至に食べられていたのは豆粥や豆餅だったとか。豆「餅」と言っても米ではなく小麦粉が使われていたようです。
やがて、唐代（618-907年）に入ると冬至にはワンタンが食べられるようになったとか。当時のワンタンは現在の水餃子に近いもので、具がたっぷり入っていたそうです。ちなみにこの頃、小麦粉を練って薄く伸ばして水煮し、汁に浮かべて食べる料理があり、これが日本のうどんの元になっていると考えられています。
のちに清の時代（17世紀～）に入ると、冬至に餃子を食べるようになります。地方によっては、日本の餅のようなものや団子が用いられていたところもあったそうです。
現在も中国では冬至に餃子を食べるという習慣が根付いており、各家庭で家族みんなが集まって餃子を食べるのだそうです。餃子には古くから「吉祥」「団らん」という意味があり、中国の食文化には欠かせない食べ物のひとつ。おめでたい席や親族の集まりに必ず登場するのだそうです。
冬至は節目の一日。冬至の日から日照時間が徐々に長くなっていくことから、世界の多くの地域で一年の始まりを祝う日とされています。寒さが深まる冬至の日には、熱々の餃子や、餃子を入れた鍋料理で、家族の団らんを楽しんではいかがでしょう。
参考：
「中国の年中行事」中村喬（平凡社選書）
人民網日本語版（2017年12月12日）
串焼きの「焼とり」とは鶏肉を使ったもの、「焼とん」とは豚肉を使ったものです。それぞれの部位についてご紹介しましょう。
【鶏肉】鶏の胸肉やもも肉は長ネギと交互に串に刺すねぎまに最適です。長ネギを玉ねぎに変えても。ささみは淡白な味わいなので、梅肉やわさびをつけて。手羽先は、皮や骨の周りの旨みを楽しめる人気の部位です。皮は、串焼きはもちろん、多めの油でカリッと炒めておつまみにしても。砂肝はコリコリした食感が好きな人にはたまらない部位。にんにくの芽と炒めても。レバーは鮮度が良いものを選びましょう。やげんは軟骨の歯ごたえを楽しめます。ハツは調理するときに血の塊を除くとおいしく食べられます。キンカンと呼ばれる未成熟の卵黄を売り場で見かけたらお試しを。焼き鳥にしても、煮物にしても◎。つくねを作るのが面倒なときは、ピーマンに詰めて焼いてもいいですね。
【豚肉】焼とんは内臓肉が主体ですが、その中で正肉というとバラ肉。脂身と赤身肉が一体となった味わいを楽しみます。豚トロは首部分の脂身の多い部位。脂ののった旨みで人気があります。カシラ肉はコメカミとホオの部位。ガツは豚の胃のことで、茹でた状態のものを焼きます。豚ハラミは横隔膜のことで、外側が柔らかく、内側は食べ応えがあります。レバーは焼きすぎるとパサパサになるので火を通しすぎないこと。ハツは心臓のことで、ニラやもやしと炒め物にしても。
串焼きは、串に刺したものを売り場で買ってくれば時短に。生のものを買えば、塩とたれ以外にも味噌焼きにしたり、ナンプラーでエスニック風にしたり、定番以外の味付けを自由に楽しめるのもおうち串焼きのいいところ。また、珍しい部位は網焼きや鉄板焼きにして少しずつ試してみるのもいいでしょう。おうちで楽しむ串焼き、まずは売り場でいろいろな部位を探すところから始めてみてはいかがでしょう。
参考：
『「焼きとり」「焼とん」調理技術』（旭屋出版）