当社で販売するこだわりの商品の“生産の現場”に伺ってレポートする「潜入！あの商品のおいしさに迫る！」。今回は『Beisia Premium』の「宮崎県産 すくすく鰻®」の生産から加工、焼き、タレの美味しさをそれぞれ取材。すくすく鰻®がお店に届くまでのこだわりを紹介します。後半は、鰻の加工・焼きに密着した様子をお届けします。 ●素材のおいしさを活かす「焼き」 続いて伺ったのは、鹿児島県にある「山田水産」さん。こちらでは、鰻の加工と焼きを行っていただいています。工場の外からでも分かる、おいしそうな蒲焼の香りにつられながら、お話がとても上手な濱岡 宏吉(はまおか ひろよし)さん、増田 洋亮(ますだ ようすけ)さんにご説明いただきました。 ●おいしく焼くための大事な下準備 高政養鰻から届いた鰻を地下70mから汲み上げた地下水のかけ流しにさらし続けます。地下水をかけ流すことで体内・体表を綺麗にして身を引き締めてから捌きます。関東向けに「背開き」、関西向けに「頭付き腹開き」、九州向けに「頭付き背開き」と食文化によって捌き方があるようです。氷締めした活け鰻を1尾ずつ丁寧にかつ素早く捌きます。熟練した職人さんは、1分間に5尾も捌いていてびっくり！身を傷つけずに手早く綺麗に捌く様は、まさにプロの技でした。 その後、｢線入れ｣いう作業で大きな骨を小さく裁断したり、腹部に隠し包丁を入れていきます。この工程で腹部が広がり火も通りやすくなって、見た目も綺麗に焼き上がるそうです。 ●“鰻専門店で食べる味”をめざして いよいよ鰻を焼く工程に入ります。カメラが曇ってしまうほどの熱気です。蒲焼を作る焼きラインは70mもあり、35分で鰻が焼き上がります。 まずは皮目から焼き、次に身を焼きます。ガス火と炭火を併用して焼き込むのですが、じっくり焼いてしっかり白焼にするのがおいしい蒲焼をつくるポイントだと説明いただきました。白焼工程で表面に出てきた余分な脂をシャワーのように水を吹きかけて洗い落とします。このときの脂は雑味が多いので流したほうが良いのだそう。 白焼・蒲焼の工程では、17個の炭火箱を使って炭火焼工程を取り入れています。「鰻はしっかり焼かないと美味しくない」と考え、鰻専門店で焼いたような仕上がりをめざしてラインに取り入れたそうです。 ●こだわりの4回タレ付け 白焼を終えた鰻は、7分30秒の蒸しを入れて蒲焼に仕上げます。タレを付けて焼く、付けて焼く工程を4回繰り返します。1～3回目のタレは「焼タレ(味付け)」、4回目の「化粧タレ」をして最後に軽く炙ったら完成です。このタレは30分ごとに温度・糖度を測定して味を均一化しています。タレに使う醤油は、木製の大きな樽で諸味を3年間かけてゆっくり醸造した「天然醸造 八本木樽醤油」です。焼くほどに香り立つおいしい醤油もこだわりポイントです。 ●こだわりの木樽醤油 最後に伺ったのは、大分県にある「フンドーキン醤油」さん。現在主流となっているステンレス製のほか、木樽製の醤油づくりにも30年ほど前から取り組まれています。このときから携わっている工場長の池辺 剛(いけべ つよし)さんにお話を伺いました。 こちらでは現在14本の木樽を持っていて、54万リットルも入る「世界一の木樽」としてギネスにも認定された木樽があり、取材陣一同驚きました！木樽からは、染み込んだ醤油の良い香りを感じることができました。 ●おいしい醤油は木樽から タレに使われている醤油は、「八本木樽」と呼ばれる日本一大きな醸造用木樽でつくられた醤油で、その数は8本あります。木樽は直径6m×高さ9mもの大きさで、これに合う木を探して樹齢400年以上のカナダ産ヒバを採用。木の樹齢と樽の寿命は比例すると言われており、できるだけ長寿のものを探したそうです。 ヒバには断熱性があり、屋外であっても夏は27～28℃、冬でも20℃前後で、酵母が活動するのに適した温度を保つことができます。 ●醤油づくりの道のり 木樽の最大の特徴は、出来上がった醤油がしょっぱくなくまろやかに感じることです。また、芳醇な醤油の香りは鰻との相性も抜群。温度調節機能が付いているステンレス製の樽とは異なり、木樽の仕込みは春先の年１回のみ。年間を通じてゆっくりと発酵熟成が進むことでまろやかな風味に仕上がります。自然の気候に委ねてつくるため手間はかかりますが、それだけおいしいものを届けたいという想いが現れていました。 醤油づくりは麹づくりと諸味の発酵管理が大変なことでもあり、一番の肝となるそうです。池辺さんも20年ほど経った頃に「やっと半人前」だと言われたそう。「醤油は人がつくっているように見えて、実は酵母・乳酸菌などの微生物がつくってくれている。だからそれらが働きやすい環境づくりが大事で、面白いところです。いつか自分の思う100点の醤油をつくりたいです。」と夢を語ってくださいました。 ●開発者からのコメント 今年の土用丑の日は7月30日(日)です。 是非この機会に「宮崎県産 南国すくすく鰻」をお召し上がりください！ もちろん土用丑の日以外にも、頑張った日のご褒美や、お祝いの日のごちそうメニューとしてもおススメできる自慢の一品です。 各生産者さんのこだわりがたくさん詰まった美味しいうなぎを味わっていただけたらと思います。 ●商品情報 ＜商品名＞ 宮崎県産 三年熟成八本木樽醤油使用 南国すくすく鰻® 長焼(養殖)約140g ＜売価＞2,280円(税込2,462円) ＜販売店舗＞ベイシア店舗 ＜販売時期＞通年 前半では、鰻の養殖に密着！こちらもぜひご覧ください。