当社で販売するこだわりの商品の“生産の現場”に伺ってレポートする「潜入！あの商品のおいしさに迫る！」。今回は『Beisia Premium』の「宮崎県産 すくすく鰻®」の生産から加工、焼き、タレの美味しさをそれぞれ取材。すくすく鰻®がお店に届くまでのこだわりを紹介します。前半は、鰻の養殖に密着した様子をお届けします ●鰻の養殖家さん まずは宮崎県にある、すくすく鰻®の生産者のお一人である「高政養鰻」の髙木 宏展(たかぎ ひろのぶ)さんにお話を伺いました。先代であるお父さんから引き継いだ二代目で、養鰻に携わって25年。現在は従業員7名で鰻の養殖をされています。 取材に伺った日は、梅雨の合間の快晴。とっても暑い中、鰻の養殖について詳しく教えていただきました。 ●“すくすく”育った鰻 日本一養殖うなぎの生産量が多い鹿児島では100坪で約3万尾を養殖する場合もあるのに対し、高政養鰻さんは広大な土地を活かした大きな池が特徴で、200坪で約4～5万尾を養殖しています。こうすることで、鰻が広い池の中でゆっくりのびのびと泳ぐことができ、鰻が「すくすく」育ちます。これが「すくすく鰻®」の名前の由来です。 また、すくすく鰻®は生育期間を1年未満の鰻に限定しています。生育期間の短い鰻は、皮が薄く身が柔らかいため、良質な脂のりを味わうことができます。 うなぎの養殖は稚魚の「シラスウナギ」を購入するところから始まります。体重0.15～0.2gの細くて小さな稚魚は、出荷時には1,000～1,200倍にまで成長します。鰻の成長や仕上がりに直結するエサにもこだわり、試行錯誤の結果「美味しい鰻だったね」という声が一番多かったエサを選定。エサやりは、毎日朝の5時半頃から合計19の池それぞれに約80kgもの量を配る大変な作業です。エサの量は一定ではなく、池の水の匂いや鰻の様子を見て調整。与えすぎるとすぐに体調が悪くなってしまうため、長年の経験で培われた観察眼で絶妙なバランスを見極めています。 ●少しでも自然環境に近づけるために 鰻を育てる池にも、たくさんのこだわりが詰まっていました。 本来鰻が生息している環境に少しでも近くなるよう、池の底は山土や割石を積み上げて作っており、その石の隙間が微生物の棲み家となり、池の水をきれいにする役割を担ってくれています。 また、多くの水車で池の水に酸素をたっぷり取り込んだり、水を循環して使用するために沈殿物などを取り除く濾過装置が付いていたりと、おいしい鰻を育てるための工夫が随所に施されていました。 ●「美味しい」と思うものを世の中へ 一番のやりがいは「『髙木さんの鰻が一番美味しい』と言ってもらえたとき」とうれしそうにお話してくださった髙木さん。鰻のおいしさと養殖の効率を考えてバランスを取ることが、難しくもやりがいがあると仰っていました。 特に水の管理には細心の注意を払っているそうで、稚魚の育成時期は夜中でも2～3時間に1回の見回りが必要なため、養鰻場の敷地内に住んで鰻とともに生活をしています。水が少しでも悪くなると鰻はエサを食べなくなり成長に影響が出てしまうため、夜中であっても水を総入れ替えすることもあるそうです。 どれだけ大変でも、「鰻を育てる本人が“おいしい”と思うものを世に出したい」と熱い想いを語ってくださいました。 後半では、鰻の焼きやタレの美味しさに密着！こちらもぜひご覧ください。